意外に重要!無塩バターと有塩バターの違いと代用するときの注意点

意外に重要!無塩バターと有塩バターの違いと代用するときの注意点

パン作りにバターは非常に重要ですが、ちょっと悩んでしまうのが無塩バターと有塩バターの違いです。無塩バターや有塩バターはどのように違うのでしょうか。またパン作りに使用するとき、どちらかで代用してもよいのでしょうか。今回は無塩バターと有塩バターの違いや、代用の注意点についてご紹介します。

パン作りにおけるバター

パンを作るときにバターは欠かせないものですが、そもそもなぜパン作りにはバターが必要なのでしょうか。

パン作りのバターは基本的に「無塩」

パンを作るときの「バター」といえば、基本的には「無縁バター」を指しています。また、パン作りの本場であるフランスでは、バターは無塩バターを意味しています。

しかし逆に日本ではバターといえば、有塩バター。家庭に常備されているものやスーパーに並んでいるものも、有塩バターがほとんどです。

バターの役割

それでは、なぜパン作りにバターは必要なのでしょうか。

実はバターをはじめとする油脂は、パン作りには必ずしも必要というわけではありません。もっともシンプルなレシピの場合、油脂を使わないものもたくさん存在します。

しかし、パン生地に油脂を加えることには様々なメリットがあります。

まずひとつが「コク」が生まれる。ということ。特にバターは濃厚な風味が特徴ですが、このバターを生地に加えると、パンにバターの風味が加わるだけでなく、もともと小麦粉が持っているうま味を引き出し、より濃厚な味わいを楽しむことができます。

もうひとつのバターの役割が、生地を滑らかにするということです。パン生地にバターを加えると、生地が伸びやすくなり、傷つきにくくなります。パン生地は非常に繊細なので、できるだけ傷を付けずに作業をする必要がありますが、バターを加えた伸びやすい生地は作業がしやすく、結果として美味しいパンを作ることにつながります。

その他にも、油脂が水分をコーティングすることで焼きあがった後の水分の蒸発を防いだり、パンの中の基本が均一になりキメの細かいパンになったりというメリットもあります。

バターの種類と特徴

バターには有塩と無塩の二種類がありますが、これらはどのように違うのでしょうか。また、どんな特徴を持っているのでしょうか。

無塩バター

無塩バターとは、食塩の入っていないバターのことです。といっても、バターの原料となる生乳にはわずかに塩分が含まれているので、性格には「製造の過程で食塩が加えられていないバター」ということになります。

食塩を使用しないということは、有塩よりもバター本来の風味を感じられるということ。また、食塩を使っていないため、パン生地に使用したとき、粉の風味もはっきりと感じられます。

そのため、無塩バターはパンやお菓子作りに多用されています。

有塩バター

有塩バターは、製造の過程で食塩を加えたバターです。含まれている食塩は基本的に100グラムに対して1.5パーセントが平均的と言われていますが、メーカーなどによって加えられている食塩の量は異なります。

では、なぜバターに食塩を加えるのでしょうか。

まずひとつは、塩味を付けることで調味料としても立つということ。有塩バターの場合、トーストやパンケーキに乗せることもありますが、その際、もともと食塩が加えられているため、別に塩を掛ける必要がありません。

また、食塩を加えると保存にも役立ちます。たとえば無塩バターに比べると、有塩バターの保存期間は一か月ほど長いと言われています。

これらの特徴から、パンやお菓子の場合、味に影響がない無塩バターを、料理の場合には塩分とコクが加わる有塩バターを使用するのが一般的です。

無塩バターを有塩バターで代用できる?

パン作りの場合に使われるのが無塩バター。しかし一般的な家庭では、無塩バターではなく有塩バターが常備してあることが多いもの。では無塩バターを有塩バターで代用できるのでしょうか。

できないことはないけど塩気がでる

結論から言えば、無塩バターの代わりに有塩バターを使用することは可能です。

ただし、有塩バターを使うと当然のことながら塩気が生まれます。そのため、パンやお菓子の種類によっては塩気を強く感じてしまい、味のバランスが崩れることも。

さらに有塩バターの場合、どれぐらいの塩分が含まれているか、はっきり把握できないというデメリットがあります。

そのため、出来上がってみるまではっきりした味が予想できないという可能性もあります。

レシピによっては不可のものもある

有塩バターを無塩バターの代わりに使うとき、注意したいのがレシピです。もし多くのバターを使用しなければならないレシピなら、全体の塩分が多くなりすぎてしまう可能性があります。

逆にバターを使用する量が少ないレシピであれば、全体の塩気が出過ぎる可能性は少なくなります。

有塩バターでの代用方法

もしどうしても無塩バターの代わりに有塩バターを使いたい場合、レシピの半分を有塩バター、残りの半分をオイルで代用するという方法があります。

この方法なら、有塩バターの使い過ぎを防ぐことができるため、結果として塩気が強すぎる仕上がりになることがありません。

ただし、どのような種類のオイルでも、バターに比べるとなかなかコクが出にくいもの。また、バターには「揮発性脂肪酸」という成分が含まれていますが、これは熱を加えることでサクサクとした食感が生まれるという特徴があります。そのため、もし可能であれば、無塩バターを使った方がよいでしょう。

バターの扱い方

パン作りのとき、意外と難しいのがバターの扱い方です。実はバターを上手に扱うためにはいくつかの重要なポイントがあります。

バターを温めない

パン作りにバターを使用する場合、まず重要なのが「バターを温めない」ということ。冷たい状態のバターは硬く、生地と馴染まないように思えますが、柔らかい溶けたバターを使用すると、バターの中の油脂が分離、生地をこねるうちに油脂だけが表面ににじんでしまい、コシのないだれた生地になってしまいます。

また、出来上がりも膨らみにかけて、食感にも影響します。

そのため、バターを使うときには冷たく冷やすことが重要です。

さらに気を付けたいのが、バターを混ぜ込むときのパン生地の温度。パン生地の温度が高いと、混ぜた瞬間にバターが溶け始めてしまい、やはり生地がだれてしまいます。

もし手ごねで生地を作るときには、できるだけ

手を冷やした状態で作る、あらかじめ小麦粉を冷蔵庫などで冷やすといった工夫が必要です。

もちろん、室温もできるだけ低い環境がパン作りには向いています。

柔らかくするときは麺棒で叩く、こねる

といっても、硬いバターはなかなか生地に馴染んでくれないものです。馴染ませようと一生懸命生地をこねていると、今度は生地の温度が上がってしまうということにもなりかねません。

では、冷たいバターを生地に馴染ませるためにはどうすればよいのでしょうか。

その場合に役立つのが麺棒。まず冷たいバターを麺棒で叩き、柔らかい状態にしておきます。この状態が「バターのコシが抜けた」と呼ばれるもの。

あらかじめコシを抜いてから生地に混ぜ込むと、短時間で生地を滑らかにでき、生地の温度が上がることも防ぐことができます。

まとめ

焼き上がったパンのバターのにおいは格別なもの。有塩か無塩、バターの正しい扱い方などを身につけることで、さらに美味しいパンを作ることができますよ。

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