パン生地がベタベタになる理由は?まとまらない原因と対処法

パン生地がベタベタになる理由は?まとまらない原因と対処法

パン作りの初心者にとって、生地のべたべたは大きなお悩み。なぜパン生地はきれいにまとまってくれないのでしょうか。今回は、パン生地がまとまらない原因や、対処法についてご紹介します。

パン生地がまとまらない原因

パン生地をこねていてもなかなかまとまらないといった経験は誰にでもあるはず。では、パン生地がまとまらないとはどのような状態なのでしょうか。

グルテンがしっかりと形成されていないから

パン生地がまとまらない場合、原因としては「グルテン」がしっかり形成されていないということが考えられます。

グルテンとは小麦と水がまじりあうことによって生まれるたんぱく質で、このグルテンはパン生地の弾力や粘りのもととなる存在です。

しかしグルテンが不足していると、パン生地は弾力や粘りがないため、しっかりとひとつにまとまることができなくなってしまいます。

また、グルテンが不足すると、パンが膨らまない、固くなる、生焼けなどの原因にもなってしまいます。

捏ねの正解

では、パン生地をこねるときにはどうすればよいのでしょうか。

パン生地をこねる最初の段階では、水と小麦粉がしっかりと混ざり合っていないため、どうしても手に付きやすくなります。しかし、しっかりとこねているうちにグルテンが形成され、徐々にパン生地はまとまりはじめ、手から離れていきます。

この時に重要なのが、しっかりとこねるという作業。手先だけを使うのではなく、手のひら全体で体重をかけて押しつぶすようにこねましょう。

やがて生地を延ばしたとき、薄い膜ができるようになれば、しっかりとこねあがったということになります。

ベタベタになる理由

きちんとパン生地をこねているのに、生地がまとまらない、べたべたになるといった場合には、いくつかの原因があります。

捏ね上げ温度が高い

パン生地にとって、温度は非常に重要ですが、もしこねているときの温度が高いと、べたつきの原因になります。

もともとパン生地をこねているときには、パン生地と手や、パン生地とボウルの間などで摩擦が発生しますが、このとき同時に生まれるのが摩擦熱。

この摩擦熱によって温度が高くなった場合、せっかく生成されたグルテンが壊れ、パン生地がまとまらなくなってしまいます。

また、菓子パンのように生地に糖分が含まれている場合にも温度が高くなりがち。

さらに、もともと手の温度が高いという場合にも、生地の温度が上昇することが考えられます。

その場合の対策として有効なのが、生地を仕込むときの水や粉の温度。あらかじめ水や粉を冷やしておくと、生地の温度上昇を防止することができます。

水の量が多い

パン生地には水が必要不可欠ですが、もし水の量が多すぎると、べたつきの原因になります。粉と水の量はあらかじめ適切な量が決められていますが、水の量が多い場合、小麦粉と結びつかない水の量が増加、その分、生地がべたつきやすくなります。

油脂が多い

パンのレシピの中にはバターなどの油脂を加えるものも少なくありません。

しかし、油脂が多すぎる場合、グルテンの生成が阻害され、結果としてまとまりにくい生地になってしまいます。

粉の種類

パン生地のべたつきについては、どのような粉を使っているかによっても異なります。パンに使われる小麦粉には国産や外国産などの種類がありますが、実は品種によって、吸水率に違いがあります。

吸水率とは、どれほどの水を吸収できるかということ。もし吸水率が低い粉の場合には、どうしても吸いきれなかった水分が生地の外に流れ出して、べたつきの原因になってしまいます。

塩の入れ忘れ

パン生地を作るときに欠かせないのが「塩」。塩には、パン生地に味を付けるという以上の意味があります。というのも、実は塩にはグルテンを引き締め、強くしてくれるという効果があります。

そのため、塩を加えた生地はしっかりと腰が生まれて、べたつきが少なくなります。

もし健康対策として塩の量を減らしているといった場合には、どうしても生地がべたついてしまいます。

パン生地がべたついてしまうひとの対処法

もし色々な工夫をしても、どうしてもパン生地がべたついてしまうという人の場合、どのように対処すればよいのでしょうか。

水分量が少ないパンから始める

パン作りには様々なレシピがありますが、べたつきを避けたいときにはまず水分量が少ないパンを作ってみるという方法があります。

せっかくの手作りパンなのだからと、自分が好きな種類のパンから作り始めた場合、技術とパンのレシピが合っていないため、どうしても失敗するリスクが高くなりがち。

そこで最初は必要な水分が少ないレシピに挑戦、少しずつ水分量の多い、難易度の高いパンに挑戦すると失敗することが少なくなります。

手袋を着用する

最近では使用されることが多い調理用の手袋。手袋の中には表面が加工されて食材がくっつきにくくなっているものもあります。

薄手の者の場合、素肌に近く、パンをこねる感覚が失われることもないため、どうしてもパン生地が手についてしまうという人にはおすすめです。

機械で捏ねる

頑張っても力が足りない、もともと手の温度が高いという人の場合、パン生地がべたついてしまうことは避けられません。

そんな場合におすすめなのが、機械でこねるという方法です。

ホームベーカリーやフードプロセッサーの場合、材料さえ入れれば簡単にパンをこねられるもの。特にホームベーカリーなら、パンの種類に応じて適切な発酵まで行ってくれるものもあるため、パン初心者の場合には利用するとよいでしょう。

パン生地を捏ねるときのコツ

パン作りにはパン生地をきちんとこねられるかどうかが重要になります。それでは、きちんとパン生地をこねるときにはどのようなコツがあるのでしょうか。

打ち粉をしすぎない

パン生地をこねていてどうしてもべたついてしまう場合、便利なのが打ち粉です。打ち粉をすると、パン生地が手から離れやすくなり、生地が扱いやすくなります。

しかし、だからといって打ち粉の使いすぎは禁物。もし打ち粉を使いすぎてしまうと、もともとの粉と水の配合バランスが変わってしまい、水分が不足してしまうことになります。

そうなると、せっかくのパン生地がぱさぱさになり、焼き上げたときに口当たりの悪いパンになってしまいます。

さらに打ち粉を使いすぎると、パン生地の水分が奪われることにもつながります。そうなると、発酵もうまくいかず、結果としてパンがうまくふくらまないといった失敗にもつながります。

初心者の頃にはどうしても打ち粉を使いたくなりますが、使い過ぎにはくれぐれも注意しましょう。

室温、季節も意識

パン生地作りには温度管理が重要です。特に注意したいのが室温。もし室温が低すぎる場合には、パン生地も固くなってしまい、発酵もうまくいきません。逆に室温が高すぎると、パン生地がべたつくだけでなく、過発酵になってしまう危険も。特に温度が低くなる冬場と、逆に温度が高くなる夏場は要注意。

もしエアコンを掛けていても、体温などが普段より高くなったり低くなったりしてしまうため、パン生地作りに影響してしまいます。

さらにエアコンを使っている場合、どうしても室内が乾燥してしまうため、温度だけでなく湿度にも配慮することが必要になります。

まとめ

パン生地作りはプロの職人でも難しいもの。そのため、生地を手作りするときには、ある程度のべたつきは仕方ないと考えたほうが良い場合もあります。もしどうしても気になるようなら、パンの種類選びを考え、機械を使うこともよい方法です。

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