バターはこんなに役に立つ!お菓子作りに使用するバターについて

バターはこんなに役に立つ!お菓子作りに使用するバターについて

バターの濃厚な風味や香りを楽しめるのも手作りお菓子の魅力。ではお菓子作りではどのようなバターが向いているのでしょうか。また、マーガリンでも代用することはできるのでしょうか。今回はお菓子作りに使われるバターについてご紹介します。

バターとは

お菓子作りだけでなく、パンに塗ったり料理にも使われたりと用途が多いバター。そもそもバターとはどのような食品なのでしょうか。
バターの原料となるのは牛乳。牛乳からクリームを分離して撹拌、その中から取り出した脂肪の粒を水洗いして練ったものです。
つまり、バターは乳脂肪そのもの。実際にバターの乳脂肪分は80パーセントあり、この乳脂肪分がバターの香りやコクの源になります。

お菓子作りでのバターの役割

バターは手作りのお菓子にも欠かせない存在。ではお菓子作りではバターはどのような役割を果たしているのでしょうか。

独特の風味とコクを加える

乳脂肪がたっぷり含まれたバターは非常にしっかりとした風味とコクを含んでいます。お菓子作りにバターを加えることで、それらの風味とコクをお菓子に与えることができます。

サクサクと軽い食感になる

バターの乳脂肪は小麦粉に混ぜるとグルテンという物質ができるのを妨げてくれます。もしグルテンができると、お菓子は粘りが強くなりどっしりと重くなるもの。
バターを加えてしっかりと混ぜ合わせると、お菓子にサクサクした食感が生まれます。

空気をふくんでふっくらさせる

バターの役割のひとつに、生地に空気を含ませるというものがあります。バターは混ぜ合わせると空気をたくさん含むだけでなく、それを逃がすことがありません。
そのため、バタークリームなどもしっかりと混ぜると空気を含んで柔らかい口当たりになります。

パイの層を作る

バターは常温にすると固まりから柔らかくなります。同時に油の働きで生地と生地がくっつくのを防ぐ効果も。それを利用したのがクロワッサンやパイ生地。これらはバターが働くことで、サクサクの生地になります。

保存性が高くなる

バターはほとんどが乳脂肪で水分が少ない食品。水分は腐敗の原因ともなりますが、バターが水分を包み込むことでお菓子の保存性もアップします。

バターの特徴

お菓子に対して様々な効果を与えてくれるバター。これらはバターの特徴的な性質に理由があります。
バターの特徴は主に三つ。サクサクさせるショートネス性と空気を抱き込むクリーミング性、柔らかく伸びる伸展性です。
この特徴によって、バターは様々なお菓子作りに使われます。
なお、一度溶けてしまったバターを再度固めても、元の性質は失われてしまいます。無理に同じように使用すると、生地から油がにじんだり、出来上がりが均一にならないことも。
そのため、バターを扱うときには注意も必要になります。

バターの種類

実はバターには様々な種類があります。
まずバターの種類で大きな区別としては「発酵」「非発酵」というもの。
また、それぞれのバターには「有塩」「無塩」という区別があります。スーパーなどで販売されている無塩バターは「食塩不使用」と書かれていることも。
一般的に、日本で販売されていることが多いのは「非発酵」で「有塩」のバターですが、バターの種類にはそれぞれ異なる特徴があり、バターを使う量が多ければ多いほど、お菓子の出来上がりに違うが生まれます。

無塩バターと有塩バターの違い

バターの区別として有名なのが有塩か無塩かということです。では無塩バターと有塩バターにはどのような違いがあるのでしょうか。
まず大きな違いは含まれている塩分の量。といっても、無塩バターにまったく塩分がふくまれていないということではありません。無塩も有塩も原料となる牛乳は塩分が含まれているため、結果としてバターにも塩分が残っています。
無塩バターに「塩分不使用」という表示がされているのはこのためです。
この塩分の違いは、賞味期限の違いにも関係します。塩分があると食品の腐敗が遅くなるため、無塩バターの方が短めという傾向にあります。
また、すでに説明したように日本では有塩バターが一般的。そのため、無塩バターはやや入手しにくいというのが特徴です。
そのため、価格も無塩バターの方が高く、有塩バターのように安売りされることはめったにありません。

お菓子作りに無塩バターが適しているのはなぜ?

無塩バターは有塩バターに比べると価格も高く賞味期限も短いもの。ではなぜお菓子作りのレシピなどでは無塩バターが勧められているのでしょうか。
実は無塩バターの代わりに有塩バターを使っても、お菓子がふくらまないなどの問題が起きることはありません。
大きな違いとなるのが味。
有塩バターは塩分が多いため、レシピ通りに入れると、どうしても塩味が強くなってしまいます。また、特に塩を入れるレシピの場合、味が大きく変わってしまうことも。
しかし、有塩バターを使ったからといって、同じ分だけ塩を減らすのは難しく、結局レシピ通りにならないということにもなりかねません。
これがレシピなどで無塩バターの使用が勧められれている理由です。
もし家庭などで楽しむ分には有塩でも構いませんが、最初はレシピ通りに無塩バターを使用するのがおすすめです。

発酵バターと非発酵バターの違い

バターには有塩か無塩かの違いだけでなく、発酵・非発酵の違いもあります。ではこの発酵・非発酵にはどのような違いがあるのでしょうか。
発酵バターと非発酵バターの違いは、原料となるクリームを発酵させているかどうか。
発酵バターはクリームに乳酸菌を加えて発酵させてからバターに加工したもので、バターならではの香りが強く現れるのが特徴。そのため、バターの風味を強調したクロワッサンやフィナンシェといった焼き菓子に向いています。
一方の非発酵バターは発酵バターに比べるとあっさりした風味。
日本ではこちらの非発酵バターを使うのが主流で、逆にヨーロッパでは発酵バターが好まれている

バターとマーガリンの違い

バターと同じような材料として思いつくのがマーガリンです。ではバターとマーガリンはどのような違いがあるのでしょうか。また、お菓子作りでマーガリンを代用することはできるのでしょうか。

バター

バターは牛乳に含まれる乳脂肪のみから作られる食品で、独特のコクや風味が特徴。温めると液体になりますが、冷やすと固形になります。

マーガリン

マーガリンはコーン油などの植物性油脂を使って作られた食品です。バターの代用品として作られたもので、味はバターに比べるとあっさりとしていて、バターらしい香りを出すために香料が添加されていることもあります。また、焦がすと油っぽいにおいが生まれます。

マーガリンがお菓子作りに不向きな理由

それでは、マーガリンをバターの代用として使用することはできるのでしょうか。
実際にマーガリンをバターの代用に使えないことはありませんが、それはあまりおすすめできません。
というのも、マーガリンは一度加熱してからもう一度冷やすと、独特の油のにおいが強くなってしまいます。
また、焼き菓子などの場合にはバターの香りも魅力ですが、マーガリンを使うとバターのようなコクのある香りはありません。
そのため、美味しいお菓子を作りたいという場合にはきちんとバターを使ったほうがよさそうです。

まとめ

バターはお菓子作りのカギとなる存在。種類による特徴を知り、お菓子によって使い分けることができればお菓子作りがさらに楽しくなるかもしれませんね。

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