コンフィチュールとはどう違う?ジャムの定義と種類について

コンフィチュールとはどう違う?ジャムの定義と種類について

お菓子のアクセントや料理の隠し味、朝食など様々な場面で食卓に登場することが多いジャム。果物を気軽に楽しめる便利な存在ですが、実はジャムには様々な種類がありとても奥が深いものです。今回はジャムの定義や種類についてご紹介します。

ジャムの定義とは?

ジャムというと、フルーツを甘く煮たものというイメージ。では。ジャムの定義とはそもそもどのようなものなのでしょうか。

ジャムの定義

家庭でもおなじみのジャムですが、ジャムにも様々な種類があるもの。ではジャムとはどのような食品を指しているのでしょうか。
ジャムはフルーツや野菜、または花の花弁などを砂糖やハチミツとともに加熱したものです。
ジャムの素材にはペクチンという物質が含まれていますが、これらに糖類と酸が作用するとゼリー状に固まる性質を持っています。
ジャムはもともと砂糖が水分を含むことで腐敗が遅くなるという性質を利用した保存食。そのため、今から一万年前から一万五千万円前にはすでにジャムの原型が作られていたとも言われています。
技術が発達した現代では、原料にペクチンが不足していた場合、ペクチンを補ったり、ゲル化剤を使用したりなどしてジャムが作られることもあります。

糖度の基準

ジャムと言えば多くの砂糖が使われてしっかりとした甘さを感じるというイメージですが、実はジャムの糖度にも基準があります。
ジャムの糖度は国や地域によって基準が異なりますが、日本の場合には糖度40パーセント以上のもの、ヨーロッパでは糖度60パーセント以上のもの、アメリカでは糖度65パーセント以上のものがジャムとされています。
なお、日本ではさっぱりした甘さが好まれるため、できるだけ糖度の低いジャムに人気があります。
逆に欧米では、糖度の高いジャムが人気。ただし、糖度の低いものも販売されていて、それらはフルーツスプレッドなどと呼ばれています。

ジャムの分類

実は一口にジャムといっても、その中には細かい分類があります。それがジャム、マーマレード、ゼリーの3種類。ただし、一見しただけではわかりにくい製品が多いのも事実。ではこの三種類はどのような違いがあるのでしょうか。

マーマレード

マーマレードはかんきつ類を使用したもので、さらに果肉だけでなく皮も含まれているのが特徴です。
逆に言えば、かんきつ類以外の野菜や果物を使ったものや、皮が含まれていないものはマーマレードと呼ばれることはありません。
マーマレードは果皮が含まれているため、爽やかな香りと甘酸っぱい味わいの中にほろ苦さが特徴です。

ゼリー

ゼリーは果物や野菜を使用しますが、果肉や実そのものではなく、そこから絞った絞り汁が使用されます。そのため完成品に果実や皮が含まれません。
絞り汁が使用されているため、ゼリーは水分が多く、あっさりとした味わいになります。

ジャム

それでは、いわゆる「ジャム」とはどのようなものなのでしょうか。実はジャムは、上記のマーマレード、ゼリー以外のものすべてを指しています。
そのため、ジャムには様々な種類があるのが特徴。ジャムの定義である、果物や野菜、花弁などを砂糖やハチミツとともに加熱したものという条件をクリアすればジャムと認められるため、お馴染みのイチゴやリンゴ、ブルーベリー以外にも、トマトなどの野菜や桜やバラのジャムなども存在しています。
また、ジャムの中で果実の原形をとどめているものは、プレザーブスタイルと呼ばれています。

プレザーブスタイルジャムの規定

果実が原型をとどめているプレザーブスタイルのジャムはちょっとリッチな気持ちになれるものですが、実はプレザーブスタイルのジャムにも定義があります。
この定義は果物の種類によって異なります。
たとえばイチゴの場合。イチゴの場合は、果実が丸ごとか、二つ割りの状態で含まれているものだけがプレザーブスタイルとして販売できます。
イチゴよりも果実の大きさが小さいラズベリーやブルーベリーの場合、丸ごとの状態が含まれていることが条件。
また、ベリー類以外は5ミリ以上の厚さの果肉等のかけらを原料として、その原形を保持するようにしたものとされています。
さらにプレザーブスタイルの場合、果肉や果実の形や量が適当で、おおむね大きさが揃っていることも条件となります。
もしプレザーブスタイルのジャムを選ぶときには参考にするとよいでしょう。

ジャムとコンフィチュールの違い

ちょっとおしゃれなお店でジャムを選んでいると、「コンフィチュール」と表示されていることがあります。外見ではジャムとほとんど変わらないように見えるコンフィチュール。では、ジャムとコンフィチュールにはどのような違いがあるのでしょうか。

日本でコンフィチュールの規定はない

「コンフィチュール」とは、フランス語で「油や砂糖、酢で漬ける」といった意味である「コンフィ」を語源とした言葉です。
さらにフランス語の「コンフィチュール」はジャムのことを指しています。
つまり、言葉の意味としては「コンフィチュール」とは「ジャム」のことを指していると考えても間違いではありません。
フランスの場合、コンフィチュールと名乗れるのは糖度が55パーセント以上のものに限定されていますが、日本では「ジャム」に関する定義はあってもコンフィチュールについての定めはありません。
つまり、ジャムとコンフィチュールの違いは販売するメーカーによって異なるか、ほぼ同じものと考えることができます。

統計的あるいはイメージしかない

日本人にとってフランスの食というとおしゃれなイメージです。また、コンフィチュールの専門店で販売されているのは、おしゃれな容器やパッケージのものが多いもの。
すでに説明したようにコンフィチュールの定義はないため、イメージが違うとしか言えない部分もあります。
ただし、言葉の成り立ちから考えると、もともとジャムは「しっかり詰め込む」という英語から生まれたもの。
一方、コンフィチュールの場合には「漬ける」という言葉がルーツになっているため、出来上がった形にも違いが生まれます。
コンフィチュールは、一般的にジャムよりもさらりとして、甘さも控えめなものが少なくありません。
また、使われる材料も複雑。ジャムの場合には基本的に使われるのは素材となる果物や野菜、砂糖と水ですが、コンフィチュールの場合、漬け込む材料にはリキュールやスパイスなどが加わります。
さらに漬け込む素材もフルーツはもちろん、ココナッツや花など非常に豊富。煮込み時間もジャムに比べるとやや短めになるなどの工夫があります。
特にコンフィチュールの特徴は、砂糖によって果汁を引き出し、まずはそれだけを煮詰めたあと、果肉を詰めるというのが昔ながらの製法。
果肉を最後に漬け込むため、果実の形状が残されているものが多く、プレザーブスタイルにも近いとも言われています。
コンフィチュールはジャムのようにパンに塗ったり、ヨーグルトに混ぜたりといった使い方以外にも、シンプルなスイーツのソースとして、かき氷のシロップとして、氷やソーダを入れたドリンクとしてなど、様々な使い方も。
その他にドレッシングや料理の隠し味などにも使われることもあります。

まとめ

ジャムは種類も作り方も非常に豊富。きれいな色合いで食卓を彩ってくれる存在です。興味が出てきたという方は、手作りジャムにも挑戦してみてはいかがでしょうか。

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