「さっくり混ぜる」ってどういう意味?お菓子作りの基本用語について

「さっくり混ぜる」ってどういう意味?お菓子作りの基本用語について

お菓子作りに挑戦しようとレシピを見てみると、分からない言葉が多すぎて困ったという経験はありませんか?お菓子作りには様々な専門用語が用いられるもの。今回はお菓子作りの基本的な用語などについてご紹介します。

お菓子作りの用語の種類

お菓子作りの用語には、作りたいお菓子の種類やお菓子の難易度によって様々な専門の言葉が使われます。
また、お菓子作りの用語には、パティシエなどが専門的に使うものや製菓用語なども含まれています。
さらに洋菓子と和菓子によっても使われる用語は異なります。同じ動作や製法でも、洋菓子の場合には英語やフランス語が使われることがあります。

お菓子作りの用語の対象

お菓子作りの用語は大きく「道具」「材料」「動作」「技術」の四つに分けることができます。
お菓子作りの場合、専門的な道具を使うことがありますが、同じ道具でもはかりを「スケール」、粉をふるうための粉ふるいを「ストレーナー」などと呼ぶことがあります。
また同じ材料でも、固体と液体、加熱の程度などによって別の名前が用いられます。
さらに「動作」や「技術」に関する言葉の中には料理をするときによく耳にするものも数多く含まれています。

お菓子作りの基本用語

それでは、実際のお菓子作りのレシピでよく見かける言葉についてご紹介していきましょう。

泡立てる

お菓子作りの中でもっとも多く使われる動作が「泡立てる」。これは卵やバター、クリームなどを泡立て器やハンドミキサーなどで空気を含ませていくことです。
なお、泡立ては程度によって名前が変わることがあります。
たとえばよく使われるのが「角が立つ」という状態。これは「八分立て」とも呼ばれています。
「角が立つ状態」とは、材料がしっかりと空気を含んで、泡立て器やハンドミキサーの跡がしっかりとつく状態のこと。一度材料をすくい上げると、尖った部分が生まれて、そのあと少しずつ先が曲がっていきます。
この状態よりもさらに泡立てていくと「九分立て」「角がぴんと立つ」という状態に。
逆に泡立てが足りないと「七分立て」「リボン状」と呼ばれる状態になります。リボン状の場合、泡立て器の跡は少し残りますが、材料が持ち上がって先端が生まれることはなく、泡立て器の中からリボンのような帯状になって落ちていきます。

あら熱を取る

あら熱を取るとは、一度沸騰したり高い温度になったりした材料の温度を下げることです。
あら熱を取るためには室温に置いておく、鍋などの底に氷水を当てるといった方法がありますが、初心者が迷ってしまいがちなのが、どこまで温度を下げればよいのかということ。
実はあら熱を取るというとき、何度まで温度を下げればよいのかという決まりはありません。
一般的には、手で触れられる状態まで冷めればあら熱が取れたということになります。

打ち粉(うちこ)をする

打ち粉をするとは、生地を伸ばしたり加工したりする場合に、生地が麺棒や台にくっつかないように少量の粉を振ることです。
打ち粉の種類は、生地にどのような粉を使ったのかによっても異なります。パン生地などに使われるのは強力粉が一般的なので、その場合には打ち粉にも強力粉が使われますが、生地の種類によっては薄力粉が用いられることもあります。
また、打ち粉をするときには台や麺棒に軽く粉をまぶします。打ち粉をした場合、生地がくっつかずに扱いやすくなりますが、打ち粉をしすぎると生地が固くなりすぎたり、出来上がりがぱさぱさになってしまうこともあるため注意が必要です。

裏ごしをする

裏ごしをするとは、素材を一度裏ごし器にかけて滑らかにすることです。裏ごしをすることで、素材やより細かくなるだけでなく、繊維などを取り除くことができるため、出来上がりの口当たりがよくなります。
この裏ごしはフランス語を用いて「ピュレ」「ピューレ状にする」などと呼ばれることもあります。

切るように混ぜる

「切るように混ぜる」とは、材料を混ぜるときの方法を指しています。例えば小麦粉の場合、ボウルなどに入れた小麦粉の中央にヘラを入れて、底から返すように混ぜるのが「切るように混ぜる」。切るように混ぜるというほかにも「さっくり混ぜる」という使い方をすることもあります。
お菓子作りのレシピにはよく見かける用語ですが、お菓子作りを始めたばかりの頃には戸惑ってしまうこともあります。
この「切るように混ぜる」のは、小麦を混ぜすぎてグルテンが発生するのを防ぐために行います。もし小麦をしっかりと混ぜすぎるとグルテンが生まれて、生地が固くなり、焼き上げてもふくらみにくくなります。
もし「切るように混ぜる」「さっくり混ぜる」と書かれている場合には、あまり混ぜ過ぎないことを意識するとよいかもしれません。

常温に戻す

常温に戻すとは、冷蔵庫などに入れておいた素材を事前に外に出して、ある程度温度を上げておくことです。常温に戻すという以外にも「室温に戻す」という言い方をすることもあります。
この場合の常温や室温は、部屋の温度とまったく同じにするという意味ではありません
一般的には常温に戻すといった場合には約23℃から25℃を指していますが、それほど厳密に温度を測る必要はありません。
触ったときに少しだけ冷たいか、ほとんど冷たさも温かさも感じないという温度になれば室温に戻ったということになります。

ダマになる

ダマになるとは、材料が混ざらず部分的に固まりができてしまった状態です。お菓子作りでダマができるとその部分だけが生になったり、口あたりが悪くなったりしてしまいます。
材料がダマになる場合には、粉をしっかり振るわなかったことや材料をまとめて加えたことが原因になることが多いと言われています。

とも立て

とも立てとはスポンジの生地を作る方法で、卵の卵黄と卵白を分けずに泡立てることです。逆に、卵黄と卵白を分けて泡立てることは「別立て」と呼ばれます。

ピケする

ピケするとは、生地全体に小さな穴を開けることです。ピケは主にタルトやパイを焼くときに行われるもの。タルトやパイの生地は薄い生地が層になったものですが、そのまま焼いてしまうと生地が膨らみすぎてしまいます。
そこでピケをして穴を開けることで加熱した空気の逃げ場所を作り、生地の浮き上がりを抑えます。
ピケするときには、専用のピケローラーという道具を使うように指示されることもありますが、フォークでも十分代用できます。

メレンゲ

メレンゲとは、卵白に砂糖を加えて泡立てたもののことです。メレンゲはムースやケーキの生地などに使われ、そのままオーブンで焼いてお菓子にすることもあります。
メレンゲは「角が立つ」という状態まで卵白と砂糖を泡立てる必要があります。
また、メレンゲを混ぜるときには「潰さないように混ぜる」と指示されることがありますが、これも「切るように混ぜる」「さっくり混ぜる」と同じように、ボウルの底から大きく返しながら混ぜることを意味しています。

湯せんする

湯せんするとは、ボウルや鍋にお湯を張り、そこに材料の入った一回り小さいボウルを入れることで材料を温める方法です。
湯せんは鍋のように直接加熱するわけではないので、材料を焦がさず、優しく加熱することができます。
なお、逆に材料を冷やしたいときには、氷水に材料の入ったボウルを入れる「氷せん」という方法もあります。

まとめ

お菓子作りの用語は一見難しそうですが、覚えてしまえば非常に簡単なことばかり。これまでためらっていたという人も、ぜひ思い切ってお菓子作りにチャレンジしてくださいね。

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