毎日の食卓に!日本の発酵食品の種類と歴史について

毎日の食卓に!日本の発酵食品の種類と歴史について

日本には様々な発酵食品があり、毎日の食事を豊かにしてくれます。では日本の発酵食品にはどのようなものがあるのでしょうか。今回は日本の発酵食品の種類や、歴史についてご紹介します。

日本の発酵食の歴史

実は日本の発酵食品の歴史は世界的に見ても極めて古いものです。

日本では、縄文時代にはすでに原始的な発酵食品が作られていたと言われています。材料となるのはアワやヒエといった雑穀や、どんぐりなどの木の実。これらを工夫して発酵させた食品が日本の発酵食品のルーツとなっています。

記録として残っているものの中ではもっとも古いのは奈良時代。

8世紀の天平年間の木簡に、「瓜の塩漬け」が作られたという記録が残っています。

さらに時代が進み、平安時代になると、「延喜式」という法令集の中に、酢漬けや粕漬けといった様々なバリエーションの漬物が登場するようになります。

しかしその時代まで、発酵食品は経験則によって作られていたもの。そのメカニズムが解明されたのは十七世紀に入ってからです。

微生物の存在が発酵に大きく関わっていることが解明されて以来、発酵食品はさらに発展、全国各地で盛んに作られていくようになります。

日本で発酵食が栄えた理由

世界の中でも日本は発酵食品が多彩な国。ではなぜ日本で発酵食品が数多く作られるようになったのでしょうか。

麹菌を使った麹が主流

日本で発酵食品が多く作られるようになった理由のひとつが「麹菌」です。

麹菌は豆や麦、大豆といった穀物に付着しているカビの一種。麹菌は菌糸の先から酵素を分泌しますが、この酵素がでんぷんやたんぱく質を分解し、アミノ酸などを発生させます。

この分解酵素の作用を利用して作られるのが、日本酒や味噌、醤油、漬物といった日本独特の食材や調味料。

この麹菌は日本の「国菌」としても指定されているほどで、すでに平安時代には麹のタネを販売する「種麹屋」という職業が成り立っていたほどだと言います。

ちなみに麹には「糀」という漢字が使われることもありますが、「麹」と「糀」では、「麹」が米や麦、大豆などから作られる麹全体を表すのに対して、「糀」は米から作られる米麹のみを表すというのが一般的です。

日本の温暖湿潤な気候

麹が日本で使われるようになったのは、日本の温暖湿潤な気候も関係しています。

日本は南北に長く、四季がはっきりしているのが特徴ですが、多くの地方は暖かくて湿気が多いという温暖湿潤気候に属しています。

そのため、カビや菌などが繁殖しやすい気候条件にあり、結果としてカビや微生物が使われる発酵食品が盛んになったと考えられています。

一方、乾燥が強いヨーロッパなどでは、チーズなど一部の食品を除いて発酵食品が作られることはありませんが、これはカビが繁殖しにくい気候が原因とされています。

また、日本は周囲を海に囲まれているため、塩が豊富。この塩も発酵食品には欠かせない存在で、こういった気候条件や自然環境が日本の発酵食品の発展を支えているということができます。

古くからある日本の発酵食品の種類は?

非常に豊富な日本の発酵食品。日本の発酵食品は、食品から調味料、飲み物にも及んでいます。

食品

日本の発酵食品の中で古くから親しまれているのが魚を使った発酵食品です。くさややふなずしなど、日本の各地には個性的な発酵食品があり、それぞれがその地方の名物になっています。

くさやは伊豆諸島の名産で、新鮮なムロアジやトビウオなどを「クサヤ汁」と呼ばれる独特の発酵液に浸したあと天日干ししたもの。

ふなずしは滋賀県の郷土料理で、「ニゴロブナ」などの魚を塩や米などで発酵させたもので、その歴史は奈良時代にまでさかのぼることができるとも言われています。

また、意外に思えるかもしれませんが、日本の食卓に欠かせない「鰹節」も発酵食品の一種。

鰹節は乾燥させたカツオの切り身をカビの一種で発酵させた発酵食品です。

調味料

日本の発酵食品の中でも特に豊富なのが、発酵の力を使った発酵調味料です。発酵調味料の代表が味噌や醤油ですが、それ以外にもお酢やみりんなど、日本には様々な発酵調味料が存在します。

飲料

世界の発酵食品の中でも代表的なものがお酒。たとえばワインやビールなども発酵の力によって作られています。

日本でも、日本酒をはじめ、焼酎や甘酒など様々な発酵飲料が存在します。

代表的な日本の発酵食品

発酵食品の先進国とも言われている日本。では、日本を代表する発酵食品はどのように作られるのでしょうか。

納豆

納豆は蒸した大豆を納豆菌によって発酵させて作られた食品です。大豆を発酵させることで、大豆がもともと持っている栄養成分に加えてナットウキナーゼなど新しい効果が生まれるだけでなく、風味や旨みもアップします。

納豆はもともと蒸した大豆を稲のわらに包んでいたところ、わらに付着していた納豆菌が大豆に移動して生まれた食品ですが、現在はわらではなく純粋に培養した納豆菌によって作られるのが一般的です。

ぬか漬け

ぬか漬けをはじめとする漬物も、日本を代表する発酵食品のひとつです。

ぬか漬けは材料に付着している乳酸菌が、食材が持っている糖類によって発酵したもの。

それ以外にも、塩漬けや味噌漬け、粕漬、ぬか漬けなど様々な作り方があります。

ぬか漬けの場合、ぬかに水や塩を加えて乳酸発酵させたぬか床が使われますが、下漬けの塩によって野菜の水分が奪われ、そこにぬかの旨みなどが移ることで生まれる発酵食品です。

なお、ぬか漬けというと野菜が真っ先に思い浮かびますが、サンマやニシン、肉、卵など様々な食材が使用されることもあります。

醤油

日本料理の基本的な調味料のひとつである醤油は大豆を発酵させて作られる調味料です。

醤油づくりに欠かせないのが麹菌。醤油づくりは、まず大豆と小麦に麹菌を加えて麹を作ることからスタートします。

その麹に塩と水を混ぜて作られるのが「もろみ」。

もろみを木桶やタンクの中で寝かせることで発酵が進み、大豆のたんぱく質はアミノ酸に、小麦のでんぷんがブドウ糖に変化。熟成したもろみを絞ることで醤油が誕生します。

味噌

味噌も醤油と同じく、大豆を発酵させて作られている調味料です。この味噌づくりにも麹菌が活躍します。

大豆のたんぱく質は麹菌によって変化、さらに乳酸菌や酵母などが加わって、大豆らしい複雑な味わいを生み出します。

なお、味噌には白みそは麦みそ、赤味噌など様々な種類がありますが、これらは麹の種類や発酵させる時間、塩分などが関係します。

もし長い期間寝かせた味噌は、コクや深みが、短期間寝かせた場合には甘味が強い味噌になります。

また、麹にも様々な種類があり、米や麦、大豆などどの種類の麹を使用するかによっても、酸味や塩味、甘味など異なった味わいが生まれます。

塩麹

素材を漬けるだけでなく、そのまま調味料としても使用できることで人気の塩麹。塩麹は、塩と麹だけを使った発酵食品です。

塩麹というと最近誕生した調味料というイメージですが、実は古くから日本の家庭で手作りされていたもの。

塩麹には豊富な酵素が含まれているため、漬けた食材を柔らかくしたり、中まで味を浸透させたりといった効果が生まれます。

まとめ

日本人の食生活とは切っても切れない関係にある発酵食品。もちろん美容や健康に対しても非常に高い効果が期待できます。ぜひ毎日の食卓に発酵食品を取り入れてみてはいかがでしょうか。

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