日本人なら知っておきたい!味噌の効果と発酵する仕組みについて

日本人なら知っておきたい!味噌の効果と発酵する仕組みについて

味噌汁や味噌漬けなど、日本の食卓に欠かせない味噌。味噌にはどのような効果があるのでしょうか。また、味噌はどうやって作られるのでしょうか。今回は味噌の効果と発酵の仕組みについてご紹介します。

味噌とは?

日本人なら、一度も味噌を食べたことがないという人はいないかもしれません。それほど日本ではおなじみの味噌ですが、そもそも味噌とはどのような食品なのでしょうか。

日本の伝統的な発酵食品のひとつ

味噌は日本の伝統的な発酵食品のひとつです。味噌は中国から伝わったものだと考えられますが、日本の味噌の歴史はなんと飛鳥時代までさかのぼることができると言われています。

味噌のルーツとなっているのは、中国の大豆原料の調味料「ひしお」だと言われていますが、この「ひしお」が日本に伝わって、味噌として使用されるようになりました。

もともとは非常に貴重なもので、おかずや薬として使用させていた味噌が、今のように味噌汁として食べられるようになったのは鎌倉時代。

やがて、室町時代になると家庭で手作りされるようになり、江戸時代には大規模生産が始まったことで、味噌は庶民の間に広まるようになりました。

地方によって特性がある

味噌は大豆、米、麦などに食塩を混ぜて発酵させたものです。しかし、味噌は地方によって特徴があるのが特徴。

これは味噌の発酵に必要な微生物と関係があります。味噌には様々な微生物が関係していますが、この微生物の生育環境はその土地の気候や風土、水など様々な条件によって変化します。

また、味噌を作る蔵の環境や樽の状態によって、微生物の種類も変わるもの。

さらに味噌の場合、種麹を作ることが必要ですが、この種麹として米や麦、豆などの中からどれを選ぶかということによって味噌の味も風味も異なります。

味噌の違いには、色による分類も用いられます。たとえば、赤みそや白みそなどがそれに当たりますが、この色の違いは「メイラード反応」によるもの。メイラード反応とは、味噌の原料となる大豆が糖と反応して変色する現象ですが、この名ラード反応が少ない場合には白みそ、逆に反応が多い場合には赤みそということになります。

このように、微生物の状況や製造される環境、原料、熟成の長さなどによって味噌の味は地方によって異なり、日本では仙台みそ、信州みそ、江戸甘みそ、加賀みそ、三河みそ、三州みそ、西京みそというように、地方によって違う風味の物が生まれるようになりました。

味噌が出来るメカニズム

地方や原料によって違いが生まれるのが味噌づくり。しかし、基本となる味噌ができるまでのメカニズムは共通しています。

麹作り、仕込む

味噌づくりに欠かせないものが「麹」です。麹は日本独特の発酵菌として知られていて、味噌以外にも醤油や日本酒など、様々な食品を作りだすときにも活躍します。

麹を作るためには、米味噌の場合はまず米を蒸して、そこに麹の元となる種麹をまぶします。

その後、しばらく置いておくと、独特の甘みとうま味が生まれますが、このとき、麹菌が米のでんぷんやたんぱく質を分解、代わりにアミラーゼやプロテアーゼと呼ばれる酵素を発生させます。このアミラーゼやプロテアーゼなどの酵素が味噌の味わいのもと。これら酵素がアミノ酸やブドウ糖、脂肪酸を生み出すことで、味噌ならではの味と香りが生まれます。

乳酸菌・酵母

麹が出来上がったら、その後は味噌の主な材料が加わります。味噌づくりの主材料となるのが大豆。大豆をしっかり洗い、火を通したあと潰して麹に塩を共に混ぜ合わせます。

次に活躍するのが、乳酸菌や酵母といった発酵菌。乳酸菌や酵母は、味噌が発酵するときに生まれるブドウ糖をエサとして活動します。

このとき、乳酸菌は活動するときに乳酸を生みますが、この乳酸は味噌独特の大豆のにおいを消す役割があります。

さらに酵母によって、アミノ酸からアルコールが生成、このアルコールが味噌の香りの元となります。

このように味噌を作るためには麹菌、乳酸菌、酵母といった様々な微生物の活動が必要です。

味噌の種類

地方によって違いのある日本の味噌。では味噌の種類にはどのように分類できるのでしょうか。

麹の種類

全国には数多くの味噌がありますが、まず味噌の分類として用いられるのが麹の種類です。

麹の種類として、主に用いられるのが米、麦、大豆の三種類。

米味噌は大豆に米麹を加えて作ったもので、全国各地で作られている日本の一般的な味噌です。

麦みそは麦麹によって作られるもので、九州、四国、中国地方など、主に西日本で作られている味噌です。

米味噌は八丁味噌に代表される大豆だけを原料とした味噌。愛知や三重、岐阜などの中京地方で作られています。

麹と塩の量

味噌の味は、麹と塩の量によっても決まります。

麹を多く使ったものは白みそとなり、独特の甘さが特徴。逆に味噌を少なくすると赤みそとなり、甘さよりはコクを感じる味わいになります。

また、味噌の味には塩分も重要。当然のことながら塩分が少ないと甘く感じ、多くと塩辛く感じます。塩分の少ない味噌は甘味噌や甘口味噌、多いものは辛口味噌と呼ばれ、味噌を分類するときは、たとえば米味噌の甘味噌や麦みその辛口味噌といったように使い分けられるのが一般的です。

味噌の熟成期間

美味しく風味のある味噌づくりにとって欠かせないのが熟成の期間です。熟成は味噌をどのように変化させるのでしょうか。

2から3ヶ月、半年くらいが一般的

熟成期間は味噌によって様々で、短いものでは2から3ヶ月、半年くらいが一般的と言われています。しかし、味噌によっては1年以上、さらに長期の熟成を行うものがあります。

味噌が熟成する間には、味噌の中には様々な変化が起こります。

短期間の場合…色が明るい、軽い、さっぱり

短期間の熟成の場合、味噌の色は明るいまま。原料となる豆は明るいクリーム色をしていますが、熟成の期間が短いということは、まだ豆の色がそのまま残っている状態です。味噌らしい茶色が生まれてはいるものの、どちらかと言えばまだまだ明るい色です。

これは風味についても同じことが言え、味噌の香りにもまだまだ豆の香りが残った状態。味噌の味わいも軽く、さっぱりしていて、熟成の風味と言うよりも、塩辛さを強く感じることもあります。

長期間の場合…赤褐色となる、風味が増す、濃い

長期間の熟成を重ねると、麹と大豆がまじりあって味噌は滑らかな食感になります。色合いも赤褐色となり、味噌らしい雰囲気が現れます。

そこからさらに熟成を重ねると、味噌は赤を通り越して黒い色が生まれます。

風味も熟成の度合いによって異なり、最初は大豆の味を強く感じていたものが、大豆よりも麹の甘味が強くなり、やがては乳酸菌発酵による酸味も生まれてきます。また、熟成が進めば進むほど風味が複雑になり、濃い味わいになっていきます。

香りについても同様で、熟成が進むと味噌の中の麹菌が発酵、発酵臭とともにアルコールのようなにおいも生まれます。この発酵とアルコールのにおいも、発酵が進むと強くなっていきます。

熟成というと、時間が長いほうがよいと思われがちですが、実際には味噌の香りや味わいも人の好みによるもの。発酵が短いほうがいいという人もいれば、長期間発酵のものがよいとする人など様々です。

まとめ

味噌は栄養が豊富で、長い歴史と伝統を持った食品です。さらに種類を組み合わせることで、複雑な味や風味が生まれることも珍しくありません。さらに味噌を楽しみたい方は、様々な味噌を試したり、オリジナルのブレンドに挑戦してみてはいかがでしょうか。

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