世界にはこんなにたくさんあった!海外の発酵食品と種類や特徴について

世界にはこんなにたくさんあった!海外の発酵食品と種類や特徴について

発酵食品といえば、納豆や漬物といった食材や味噌や醤油といった調味料が思い浮かぶもの。しかし、日本以外でも発酵食品は様々な形で活用されています。今回は海外の発酵食品の種類や特徴についてご紹介します。

世界の発酵食品の歴史

発酵食品は文明とともに誕生したとも言われるほどに歴史の深いものです。それでは世界の発酵食品はどのような歴史があるのでしょうか。

メソポタミア文明ではすでにワインの醸造がされていた

発酵食品の代表と言えばお酒。日本でも日本酒や焼酎などは発酵によって作られています。それはもちろん海外でも同じこと。

実はワインやビール、テキーラといったお酒を造るためには発酵は欠かせないものです。

そのため、発酵食品の歴史はお酒の歴史といっても過言ではありません。実際に今から七千年から八千年前に栄えたメソポタミア文明では、すでに今でいうワインの醸造が行われていました。

発酵食は保存性が増すことから世界に広がった

発酵食品は食材の風味や旨みを増すだけではありません。発酵食品の特徴は、保存性が増すということ。特に冷蔵庫のなかった時代には、食料を長期間保存できるかどうかという点は非常に重要です。

狩猟の時代では、いつ獲物が取れるか分からず、農業が発達してからも、作物が収穫できない季節には長期間保存できる食物がなければ人類は生き延びることができません。

そんな需要に応じてくれるのが発酵食品。味がアップして保存性も増すという利点がある発酵食品は世界中に広がっていくことになりました。

アジア…穀類・野菜類

ヨーロッパ…肉・魚・乳などの発酵が盛ん

同じ発酵食品とはいっても、国や地域によって特徴が異なります。

日本をはじめとするアジアの国々では、穀類や野菜類を使った発酵食品が盛んに作られていますが、一方のヨーロッパでは肉や魚、乳などを使った発酵食品が中心となっています。

乳を発酵させたヨーグルトやチーズは今では世界中で作られている食品です。肉を使った発酵食品といえば、ちょっとイメージがわかないかもしれませんが、生ハムやサラミといった食品は乳酸発酵によって誕生したもの。また、魚を発酵されたアンチョビはヨーロッパ諸国で愛されています。

この違いはその国や地域に根付いた食習慣や、収穫できる作物、気候風土などと大きく関係していると言われています。

世界の発酵菌

発酵食品で重要なのが発酵菌。日本と海外では発酵に使用される発酵菌も異なっています。

日本の伝統的な発酵食品はすべて麹を使用

日本の伝統的な発酵食品に欠かせないのが「麹」です。麹は米や小麦、大豆などに付着して発酵を進める菌ですが、日本を代表する発酵食品である醤油や味噌、みりん、日本酒などには、すべて麹が使用されています。

麹には原料によって米麹や麦麹、豆麹などの種類があり、それぞれの味や特徴によって使い分けられています。

酵母菌

酵母菌は地中や水中などの自然環境に広く存在する菌の総称です。この酵母菌も発酵食品を作るときに重要な役割を果たします。

酵母菌には様々な種類がありますが、中でももっとも古い歴史を持っているのがワイン酵母。ワイン酵母はワインを作るときに用いられる酵母菌で、ワインの歴史と深いかかわりを持っています。もともと、古い時代のワインはブドウの実が地面に落ちたときに付着した天然酵母によって発酵する現象から生まれたものだとも言われるほど。

当時は安全で清潔な水を手に入れるのも難しかったため、この酵母によって作られるワインは飲料水の代わりにも使用されていました。

一方、ワインとほぼ同じぐらいの歴史を持っているのがビール酵母。

ビール酵母は麦を乾燥したものを粉末にして作ったパンをもとに抽出された酵母菌で、古代メソポタミア文明や古代エジプト文明でも利用されていたという歴史が伝わっています。

やがてこのビール酵母によって生まれた飲料に、「ホップ」が加わり、現在のビールが作られるようになりました。

また、酵母菌の中でも特に有名なのが「イースト菌」です。イースト菌はパン作りには欠かせない酵母菌で、古代紀元前3500年頃の古代エジプトにはすでにパン作りに使用されてきました。

乳酸菌

身体によい菌といえば乳酸菌を思い浮かべる方も多いかもしれませんが、この乳酸菌も海外発祥の発酵菌のひとつです。

乳酸菌から作られる発酵食品として有名なのがヨーグルト。ヨーグルトはミルクに加えることで、ブドウ糖や乳糖などの糖類を分解することで作られますが、この発酵によって長期の保存が可能になり、牛乳よりも消化や吸収に優れているといったメリットを持っています。

この乳酸菌による発酵食品は海外では非常に盛んに作られていて、ヨーグルト以外にもチーズやサワークリームが代表的な存在として有名です。

世界の発酵食品

世界中には様々な発酵食品が存在します。中には、普段発酵食品だと意識せず口にしているものも少なくありません。

メンマ/中国

ラーメンの具として使われる「メンマ」も実は発酵食品。メンマは麻竹と呼ばれるタケノコを乳酸菌で発酵させることによって作られます。

ナタ・デ・ココ/フィリピン

デザートとして知られる「ナタ・デ・ココ」も意外なことに発酵食品の一種です。ナタ・デ・ココはココナッツの果汁を殺菌、砂糖と酢酸菌を加えて発酵することで生まれる食品です。酢酸菌の発酵作用によって、表面に膜が生まれナタ・デ・ココならではの食感を楽しむことができます。

シュール・ストレミング/スウェーデン

「世界一臭い食品」として知られているのがスウェーデンの「シュール・ストレミング」。シュール・ストレミングはニシンの塩漬けを長期間発酵させた食べ物

ザーサイ/中国

中国の発酵食品としてはザーサイも有名です。ザーサイはからし菜と同じ種類の野菜を乳酸菌発酵させたものに、唐辛子などの香辛料を加えて作られます。

ザワークラウト/ドイツ

ドイツの「ザワークラウト」はキャベツの塩漬けを乳酸菌発酵させた食品です。長期の保存が可能なことからソーセージの付け合わせなど、ドイツの国民食的な存在です。

ピクルス/ヨーロッパ

日本の漬物に当たるのがヨーロッパ全土で食べられている「ピクルス」です。ピクルスは野菜を発酵させたものですが、ヨーロッパでは野菜だけでなく卵や果物もピクルスとして楽しまれています。また、野菜を漬ける漬け汁に香辛料が加えられることもピクルスと漬物の違いです。

アンチョビ/ヨーロッパ

アンチョビは小魚を塩漬けにして熟成発酵させた食品。頭と内臓を取り除いて長期間塩漬けにしたあと、オリーブオイルなどで油漬けすることで空気を遮断するため、さらに長期保存が可能になります。

発酵調味料・飲料

日本でも味噌や醤油、甘酒などがあるように、海外にも発酵によって生まれる調味料や飲料があります。

ナンプラー/タイ

ナンプラーは魚を発酵させて作った発酵調味料です。タイ料理には欠かせない存在で、タイ国内だけでも様々な種類があります。

魚を使った醤油のような調味料ということもあり「魚醤」とも呼ばれていますが、この魚醤にはベトナムの「ヌクマム」、中国の「ユールー」、日本の「しょっつる」や「いしる」などがあり、世界中で使用されています。

ウォッカ/ロシア

ロシアのウォッカも発酵を利用して作られたお酒です。ウォッカにはトウモロコシや小麦、大麦、ジャガイモなどの様々な原料が使用され、これらを発酵したものをさらに蒸留して作られています。

テキーラ/メキシコ

メキシコのテキーラはリュウゼツランという植物から作られるお酒です。テキーラもウォッカと同様、発酵と蒸留によって製造されています。

まとめ

紹介した以外にも世界にはまだまだ豊富な発酵食品が存在します。興味があるという方は、ぜひ各国の発酵食品に挑戦してみてはいかがでしょうか。

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