なにがどう違う?発酵と熟成、腐敗との違いについて

なにがどう違う?発酵と熟成、腐敗との違いについて

発酵とよく似た使われ方をするのが「熟成」。発酵と熟成は同じ意味なのでしょうか。それともまったく異なることを指しているのでしょうか。今回は発酵と熟成、さらに腐敗との違いについてご紹介します。

発酵とは?

食品について使われることの多い「発酵」。では発酵とはどのような現象を指しているのでしょうか。

微生物の働きで食材を生まれ変わらせる

発酵とは何かを簡単に説明するなら、「微生物や細菌の働きによって食材が生まれ変わる」ということになるでしょう。

私たちが生活している空間には目には見えないものの、様々な微生物や細菌、カビなどが活動しています。

細菌やカビなどというと、食べ物が痛む、悪くなるといったイメージがありますが、これらの生き物の中には、食物に含まれる栄養素を分解、別の物質に作り替える働きを持っているものが存在します。

そういった微生物などの働きによって食べ物が作り変えられることが「発酵する」ということ。

もちろん、微生物の中には食物を傷ませたり、食べられなくしたりといったものもありますが、人体に有害な変化ではなく、身体によい成分を生み出す特定の微生物だけを利用することが「発酵する」ということになります。

風味、見た目、味、栄養価が異なる

食物が発酵すると、含まれているたんぱく質や糖、でんぷんといった成分が微生物によって分解、酵素やアミノ酸などに作り替えられます。

この酵素やアミノ酸はうま味のもとになる存在。これらの成分が生まれることで、食品は発酵する前よりも、うま味や風味がアップします。

また、発酵によって食品の見た目が変わることも少なくありません。

たとえば納豆は熱を通した大豆が納豆菌によって発酵したものですが、発酵する前の大豆とは見た目が大きく異なっています。

さらに、発酵することで食品の栄養価がアップすることも。納豆の場合でいうなら、発酵によってナットウキナーゼという物質が新しく生まれますが、このナットウキナーゼは血行を促進するなど様々な健康効果を持っています。

このように、食物が発酵することで、味や見た目、栄養価など様々な点で大きな変化が起こります。

発酵のメリット

日本では様々な発酵食品が作られていますが、そもそも食品を発酵させることにはどのようなメリットがあるのでしょうか。

発酵食品の大きなメリットは、長期の保存が可能になること。

発酵食品はもともと、限られた食材を長期間保存できるように産まれたもの。発酵食品は塩による脱水作用や殺菌作用などによって、食材が腐敗することを防ぐだけでなく、長期保存によって発酵が進み、よりおいしい状態で食物を食べることができます。

また、発酵食品は通常の食材に比べて栄養価が高いもの。様々な発酵菌が使われることにより、発酵前と比べて新しい栄養が生まれるほか、菌を体内に取り入れることによる腸内環境の改善が期待できます。

さらに発酵食品は通常の食材と比べて、消化と吸収が容易。というのも発酵の過程では発酵菌によって食物が分解されることが欠かせませんが、すでに食物が分解されているため、体内に取り入れたとき、生の状態よりも消化と吸収が容易になります。

そのため、発酵食品普通の食材よりも胃腸への負担が少なくなり、栄養素も身体に取り入れやすくなるということができます。

熟成とは?

最近、よく耳にするようになったのが「熟成」です。熟成とはどのような意味なのでしょうか。発酵とはどんな違いがあるのでしょうか。

熟成はエイジング

熟成は「エイジング」とも呼ばれています。エイジングは食材に時間を与えるということ。

熟成といえば、「熟成肉」をイメージする方も多いかもしれませんが、食材に時間を与えることで、含まれているたんぱく質が酵素によって分解されます。

このとき生まれるのが、「アミノ酸」。アミノ酸はいわば「うま味の元」となる存在で、肉の中でアミノ酸が増加すると、食べたときに「美味しい」と感じやすくなるのです。

しっかりとした品質管理が必要

それでは、ただ単に食材を放置していれば熟成が行われていることになるのでしょうか。実はそれは大きな間違いです。

熟成をきちんと行うには、食材にもともと含まれている酵素が働き、たんぱく質を分解することが必要です。

しかしこの酵素は非常に繊細な存在。温度や湿度が適切な状態でなければ、正しい働きをすることができません。

そのため、熟成を行うときにはしっかりとした品質管理が必要になります。

熟成のメリット

正しく熟成された食材はアミノ酸が増加、うま味が強く感じられます。

また、肉などの場合、たんぱく質が分解されているため、熟成を行わないものよりも柔らかいと感じるというメリットもあります。さらに食材の中に含まれる水分量が減少するため、味が濃縮され、よりおいしいと感じるようになります。

腐敗とは?

発酵も熟成も、正しく行われなければ食材が腐敗してしまいます。この腐敗が起きる場合には、食材はどのように変化しているのでしょうか。

微生物の力によって物質が有害へと変化する

実は発酵と腐敗は、微生物の力によって食材が変化するという点では変わりがありません。

それでは発酵と腐敗はどのように異なるのでしょうか。

これは人間にとって有益かどうかによって決められるもの。

たとえば、うま味が増したり、保存できる期間が長くなったりという場合、それは「発酵」だとみなされます。逆に悪臭を生じる変化や、それを食べたことで体調が悪化すれば、その変化は「腐敗」だということになります。

発酵食品も腐敗する

たまに「発酵食品は腐敗しない」と思っている方もいらっしゃいますが、これは大きな間違いです。

たとえば味噌や醤油といった発酵食品は腐りにくい調味料ですが、これは発酵しているからではなく、含まれている塩分が多いことによるもの。

そのため、甘酒のように糖分が多い発酵食品の場合、適切に管理されていなければ菌が繁殖、腐敗が起きてしまいます。

発酵・熟成の違い

なかなか見分けるのが難しい発酵と熟成。では、発酵と熟成にはどんな違いがあるのでしょうか。

微生物が介在するかどうか

発酵と熟成のもっとも大きな違いは、食材が変化する過程に微生物が介在するかどうかという点です。

発酵の場合、食材の変化には微生物が欠かせません。発酵は食材に付着した細菌やカビなどがたんぱく質や糖質を分解、アミノ酸やアルコール、栄養素などを作りだして食材を新しい状態に変化させます。

熟成は自らの酵素で分解

一方、熟成も食材が変化するという点では同じですが、熟成の場合、微生物ではなく、食材がもともと持っている酵素などによってたんぱく質などの分解が行われます。

ただし、実際にはこれらのようにはっきりと発酵と熟成を区別するのはなかなか難しいもの。

たとえば味噌の場合、麹菌によって発酵が行われますが、発酵の段階が終わると味噌が持っている酵素によって味が変化する熟成の段階に入ります。

また、熟成肉の場合にも、自然に熟成させる方法だけでなく、特定のカビを繁殖させたシートで肉を包むといった、発酵に近い手法で熟成が行われることもあります。

まとめ

発酵も熟成も、食材の味をアップさせるための知恵。これらの食材の変化をより詳しく知ることで、美容と健康に役立つ食生活を送ることができます。もし興味が出てきたという方は、より詳しい知識を学んでみてはいかがでしょうか。

少しでも気になったら… 無料資料請求!!
人気の通信教育
更に今ならっ!!
資料請求された方全員に
通信講座徹底ガイド本
もれなくプレゼント!!
通信講座の資料
ページトップへ