玄人向け 焙煎の8段階

コーヒー豆の焙煎

焙煎とは、コーヒー豆を高温で加熱することで無駄な成分を除去して、有用な成分を際立たせて、生豆の状態では中に潜んでいた成分も、それこそあぶり出す技術です。科学的には分析きれない面も多く、コーヒー豆をまったく違う物体に変化させるので、錬金術にたとえられることがあるほどです。

コーヒー豆を焙煎するという技術が、いつからはじまったのかは分かっていません。ただしトルコを経てヨーロッパに渡る以前のアラビアでは、すでに焙煎が始まっていたことははっきりしています。一般庶民がコーヒーを飲むことを禁じられる以前には焙煎の記録はありません。ということからして、イスラム教寺院の中だけで飲まれた数百年のあいだに、偶然にでも焙煎の効果が発見され、コーヒーの飲み方として確立したと考えられます。これが定説になっています。

焙煎は、まず三つの段階に分類されます。

浅煎り

中炒り

深炒り

の3段階です。

浅煎りは明るい茶色になった段階で焙煎を終えます。酸味が強いコーヒーが抽出されます。

深炒りは濃い茶色になるまで焙煎します。苦みが強調されます。

中入りはちょうどその中間で、まさにコーヒーブラウンの色に焙煎します。香味は浅煎りと深入りをあわせ持った豆に仕上がります。

専門的にはさらに8段階に分かれていて、段階ごとに名称がついています。

①ライト・ロースト 豆のテスト用の焙煎で、飲用されることはありません。

②シナモン・ロースト シナモンの色に焙煎します。俗に言うアメリカンコーヒーの焙煎です。ここまでが浅煎りになります。

③ミディアム・ロースト 栗色まで焙煎します。ブレンド・コーヒーにはこの焙煎がよいとされています。

④ハイ・ロースト ちょうどコーヒーブラウン色に焙煎します。もっともバランスがとれた豆になると言われています。

⑤シティ・ロースト ハイ・ローストよりも少し深めの焙煎。都会で好まれる焙煎度とされています。3段階ではここまでが中炒りです。

⑥フルシティ・ロースト ここから深炒りになります。アイスコーヒーに適しています。

⑦フレンチ・ロースト フランスの焙煎方法。エスプレッソの抽出に使います。

⑧イタリアン・ロースト ほとんど焦げる手前まで焙煎します。イタリアのエスプレッソに使う焙煎です。

これらの焙煎はあくまでも目安にすぎません。豆の状態、質、なによりも好みによって焙煎の度合いは決まります。またブレンドでは様々な度合いで焙煎した豆を組み合わせることによって、新たな香味を作ったり、調整することができるのです。自家焙煎をする利点は、まさにそのことにあります。

 

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