玄人向け ドリップは渦巻きが基本

ドリップ渦巻き コーヒー

ドリップは湯で渦を巻くのが基本です。蒸らして膨張したコーヒー豆の頂上に湯を注ぎますが、勢いをつけて落とさずに、湯をコーヒー上に乗せるように静かに注ぎます。そのあとは湯で渦巻きを描いていくことで、ドリップを効率よく進めていきます。

この時注意しなければならないのが、ポットの注ぎ口です。注ぎ口まで加熱されていると.湯は沸騰したままこの口を通りますから、湯が暴れて正確に注ぐことができません。かといって口の温度が冷めるまで待っていると、湯の温度が下がりすぎます。そこでプロが試みるのが、ポットの注ぎ口だけを冷ます、という手順です。ポットの注ぎ口に息ををフッと吹きかけるだけ。これだけで注ぎ口の湯の温度は下がって、湯が落ち着きます。

湯の温度は状態が移動するたびに10度ずつ下がるとされています。ポットの注ぎ口で100度だった湯なら、そこから出てドリッパーに注がれるときは90度になり、90度だったら80度になるという計算です。

ドリップの湯は、まず膨んだコーヒーの頂点に注ぎます。その時、湯はコーヒー全体に広がるのではなく、1本の線となり重力にしたがってコーヒーの中心を通り、ドリッパーの下に浸透していきます。この湯の線をのコーヒーにまんべんなく行きわたらせるためには、湯を落とす位置を移動していかなければなりません。

そこで円を描いていきながら、中心から外へと向かって湯を移動させることが効率的な注ぎ方となります。それが渦巻きです。中心から渦巻きを描いていって、ドリッパーの外側まで渦巻きを描いたら、次に外側から中心に向かってまた渦を描きながら戻っていきます。これが1回の抽出の作業です。

この作業は1回で済ませるのが基本です。注ぐ湯の量と、抽出されてドリッパーの下から落ちてくる湯の量が同じなら、コーヒーの成分は過不足なく痛出されている、ということになります。家庭で1、2杯のコーヒーを抽出するには、渦巻きを1回描いて、また渦巻きで中心に戻る、この作業を1回で終わらせるように工夫します。

業務用のように多量に抽出する場合は、1回の抽出では終わらず、2回、3回とこれを繰り返していきます。しかし2回目以後も湯で渦を描くという基本は同じです。何回行うかは、コーヒーの分量や豆の状態次第になります。

いずれにしても、ポットから注がれた湯の線がドリッパーのコーヒーの中を下に移動していくことをイメージして、それをコントロールするというのが、ドリップの技術との基本いうことになります。

 

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