焙煎がカギ

コーヒー豆焙煎

コーヒーの味のカギは「焙煎」にあり。

コーヒーの味を左右する工程は数々あるのですが、風味の種類を広げたり深めるのは「焙煎」です。

本来、コーヒーの生豆は味も香りもありません。

コーヒー特有の香りや味を決めるのは、この焙煎の工程。コーヒー豆の成分は、熱によって化学変化していきます。

一定時間を200°前後で焙煎し、加熱時間と温度、豆の色、豆の跳ねる音でプロが判断していきます。

豆によっては焙煎に限界もあり、知識や経験、スキルが必要です。

「焙煎家」と呼ばれる専門家が、最近注目されていますね。

そのため、焙煎が各コーヒーの個性を表現するといえるでしょう。

浅煎り・中煎り・深煎りと大きく3つの煎りレベルがありますが、さらに8段階に細かく表記します。

焙煎が浅いことを「浅煎り」といい、浅いほど酸味が強くなります。

主に「ライト」「シナモン」という段階に分かれます。

「ライト」はまだ黄色味がかった色をしていて酸味が強く、コーヒーの風味がないので、まだ飲む段階ではありません。

「シナモン」もコーヒーの風味が感じられるレベルではなく、軽く香る程度です。

シナモン色。まだ飲用としては使われない段階です。

焙煎の中間の段階を「中煎り」といい、酸味を好み、豆本来の個性を味わいたい人向け。

この段階から一般的に飲用になります。

中煎りは、「ミディアム」「ハイ」「シティ」に分かれます。

「ミディアム」ではまだ色も薄い栗色で、酸味が強くストレートコーヒーに適しています。

「ハイ」は、かなり濃い茶色に変わります。

少し酸味ややわらかくなり、苦みとのバランスがよい段階になります。中米産のコーヒー向け。

「シティ」は、チョコレート色になります。

中深煎りとも呼ばれ、酸味と苦味のバランスがよく、口当たりも一番おすすめです。

一般的に人気のロースト。

そして、深めの煎りを「深煎り」といい、深いほど苦味が増します。

深さが増すごとに苦味が増し、キレのある味わいになっていきます。

豆もすっかり黒色になり、つやが出てきます。これはコーヒーの脂分ですね。

酸味がぐっと弱まり、上質な苦味が増してきます。

エスプレッソは、この深煎りになります。

「フルシティ」「フレンチ」「イタリアン」の段階があり、「フルシティ」は南米のコーヒー向き。

アイスコーヒー用はこのレベルの深煎りです。

「フレンチ」は、苦味や脂が強まります。カフェラテ用向きです。

「イタリアン」は最も深煎り。苦みと香ばしさが強い上に、豆が着火することもあるのであまり一般的ではないですね。煙っぽさもあるレベルです。

 

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