新人必見 蒸らしの時間と湯の量は感覚がすべて

コーヒー蒸らし

入門書やレギュラーコーヒーの袋の説明書きには、ドリップではまずコーヒー豆の粉を「蒸らす」と書かれています。抽出する前に、少量のお湯をコーヒー豆の粉に注いで湿らせるという手順です。

なぜ蒸らしが必要なのでしょうか。理由はふたつあります。まずコーヒー豆の粉を湯で湿らすことで抽出の効率を最大に高めることがひとつです。湯を含むことで組織と組織の間に隙間が作られ、コーヒー成分と湯が接触する面積が増大して、抽出の効率が高まります。

ふたつ目は均等に湿り気を与えることで、抽出する湯の通り道にムラを作らないようにすることです。ムラが残っていると、せっかく注いだ湯が素通りしてしまう部分が残りかねません。蒸らしは、抽出の態勢を作るという、ドリップではきわめて重要な手順です。

蒸らしの時間については、入門書の説明は短いもので10秒、長いもので1分くらいと幅があります。お湯の量も「少量」とだけあるのがほとんどで、あまり明確ではありません。

なぜ明確にならないのでしょうか。それは蒸らしの時間も、必要な湯の量も、豆の分量や状態、種類、厳密に言えば天候によっても違ってくるからです。だからコーヒーを淹れはじめた人が最初につまづくのが、この蒸らしだと言われています。

プロは蒸らしで豆の質や状態を判断もします。一般的に状態の良い豆ほど蒸らしで作られる膨らみが大きくなるとされていますが、これは家庭で少量のコーヒーをドリップする際でも同じです。挽いてからの時間が短くて質が良い豆ほど、細かい泡が生じててドリッパーの中で大きく膨らみます。

この大事な蒸らしの手順で、プロが頼るのは時計やメジャーカップではありません。自分の感覚だけです。その感覚は、ほとんどが見た目です。豆の粉に湯を注ぐと、白い泡がたって粉が膨張し、一気に丸く膨らみます。そういう状態を形成する湯の量が、プロにとっては蒸らしに必要な湯の量、ということになります。

蒸らしは、コーヒー豆の粉の中心に湯を静かに注いで粉の全体に湯を行き届かせます。初心者では、コーヒーの数滴がドリッパーの下からしたたるくらいの量が目安になるでしょう。湯が全体に行きわたると、コーヒー豆の粉は膨張を始めますが、やがて膨張は止まります。その段階で蒸らしのために注ぐ湯は必要がなくなります。それが蒸らしに必要な湯の分量です。

次は蒸らしの時間です。膨張を止めた粉は、収縮を始めますが、収縮はある段階で止まってドリッパーの中で落ち着きます。ここまでが蒸らしに必要な時間、蒸らしが終わったというサインです。ただし抽出のために湯を落とす作業はそこまで待つ必要はなく、豆が最大に膨張した時間を見計らって始めます。

蒸らしが上手くいくかどうかで結果は格段に違ってきます。しかし蒸らしの湯の量も時間も、解説や説明に頼るのではなく、経験でその感覚を身につけるしかないのです。

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