入門編 コーヒーを淹れる数分間の謎

コーヒー淹れる

もっとも気軽でコスパも低いコーヒーの淹れ方がペーパードリップです。比較的、簡単なペーパードリップですが、初心者が迷うのが、お湯を落としてコーヒーを淹れるのにかける時間です。手早く淹れればいいのか、それともじっくりと時間をかけて淹れるのがいいのか….。

ドリップの抽出時間は次の順番で進みます。お湯を落とした淹れ始めはあまり成分が抽出されません。やがてコーヒー成分が抽出されはじめてピークの時間が来ます。ピークが終わると成分の抽出は急速に減っていき、やがてそれがほとんど無くなります。その後は味わいのじゃまになる雑味成分だけが抽出され続けるという順番になります。これを結果から言うとこうなります。あまり短時間で淹れると抽出が不十分に終わり、色も味も薄いコーヒーになります。その逆にあまりゆっくり淹れると雑味が強く出たコーヒーになってしまいます。

結局、うまいコーヒーを淹れるためにはコーヒー成分が抽出される時間、とくにピークとなる時間を知って、抽出が終わる時間を知れば良い、

ということになります。では、それは淹れ始めてから何分でしょうか。残念ながら、決まった時間というものはありません。豆の状態、量、さらには豆の種類によっても違いがあるからです。だから所要時間を決めて時計を眺めながらコーヒーを淹れる、ということは不可能です。

しかし目安となるものがあります。それは抽出中のコーヒー豆の粉から生じる小さな泡です。湯を含んだコーヒー豆の粉からは盛んに泡が生じます。この泡はコーヒーの有用な成分が湯と接して活発化して生じるものです。抽出が進むにつれて泡の数は減っていきますが、泡がコーヒーの中から生じているあいだは成分が抽出されてるということの印です。抽出が進むにつれて、粉の中から生じる泡は減っていき、そのうちに新しい泡は生まれなくなります。それはコーヒーの有用な成分の抽出が終わってしまったことを意味します。つまり新しい泡が生じなくなった時が抽出を終えるタイミングですが、その一歩手前で止めるというのが雑味を抑えてすっきりと仕上げるコツになります。

抽出のはじめに出るあまり成分を含まない液体は呼び水のようなもので、これを避けることはできません。

泡が消えた後も、湯を注ぐとペーパーの下からはそれまでとあまり変わらないコーヒーの色をした液体がどんどんと抽出されはします。しかしそれは雑味だけが抽出された液体です。コーヒー色をしていても、コーヒーの味を損なうだけの液体なのです。

もっとも普及しているペーパードリップを例にしましたが、泡が目安になることはネルのドリップでも同じです。

 

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