コーヒー豆と焙煎度

豆

コーヒー色というと、こんがりした夏の肌の色をイメージします。焙煎度とは、コーヒー豆の焙煎につれて濃さを増し、8つの色の段階に分けて、それぞれ飲み方の用途に合うコーヒー豆に仕上げたものです。

焙煎すると茶色になる

コーヒーの生豆は、淡緑色をしていますが、焙煎をしていくと茶色に変わります。例えば、エチオピアのコーヒー儀式は、家の女主人が客の前で、炭火に錫製の平鍋をのせてコーヒー豆を煎ります。淡緑色の豆も少しずつ茶色が増え、濃い茶色になります。どこで焙煎の手を止めるかは、どの状態の色が一番おいしいコーヒーなのか、客の好みのコーヒーになるかということを知っている女主人が決めることです。濃くなるにつれて苦みは増します。

焙煎すると香りが出る

コーヒーは焙煎すると、茶色に赤褐色が加わります。パンを焼いた時と同じでメイナード反応といいます。このように、コーヒー豆は焙煎という火の洗礼を受けて、苦みだけでなく香りの成分も生じます。

コーヒーノキの赤い実を発見して最初に実を食べた人、煮出して汁を飲んだ人は、全くの偶然による出来事でした。焙煎という方法が生まれたのも偶然の出来事からでした。火事などで焼けてしまったコーヒーノキからよい香りがするので近寄り、焦げた実を食べたところ、食べたことのない旨さであったという話が伝わっています。

火に炙れば美味しくなることを発見したことによって、焙煎という方法が生まれたのです。

 焙煎度による味の傾向

 焙煎度は、大きくわけて浅煎り、中煎り、深煎りの3つにわかれます。コーヒー豆には、それぞれの種類に本来もっている味がありますが、さらに、焙煎する度合いによって、香り、酸味、苦み、コクの深さに違いが出てきます。家庭で自分で焙煎して、いろいろな焙煎度を試しながら、自分の味を見つける楽しみもあります。

 

(1)浅煎り。「ライトロースト」「シナモンロースト」がありますが、一般的に焙煎が浅いと酸味は強いです。浅煎りコーヒーは、生豆の青臭さが残っていますので飲み物としては不向きです。シナモンローストとは、シナモンほどの薄茶色の煎り具合ということで、やはり飲み物としては不向きです。

 

(2)中煎り。「ミディアムロース」「ハイロースト」「シティロースト」があります。ここまで焙煎すると、コーヒーらしい酸味も苦みもある口当たりのよいコーヒーとなります。ミディアムロースはアメリカンコーヒーに向いています。酸味が抑えられて苦みやコクがでてくるハイローストやシティローストは、喫茶店で使われることが多い焙煎度です。

 

(3)深煎り。「フルシティロースト」「フレンチロースト」「イタリアンロースト」があります。深煎りするにつれて、酸味が弱まり苦みが強くなります。フルシティローストはアイスコーヒーに向いています。フレンチローストはかなり苦みが強いのですが、ミルクをたっぷり入れて飲むカフェオレに向いています。イタリアンローストは、最も強い焙煎度で、色は黒く、強い苦みはアイスコーヒーやエスプレッソに向いています。

まとめ

焙煎する度合いによって、香り、酸味、苦み、コクの深さに違いがありますので、自分の好みの焙煎度を知っておきましょう。

焙煎豆の購入は、コーヒー専門店で、気になる銘柄をいくつか試してからにするとよいでしょう。焙煎した豆は、味の抜けにくい容器で保存することが必要ですが、それでも、2週間ほどで新鮮さが失われますので、その間に飲み切れる分量を購入することが大切です。

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