コーヒーの淹れ方 抽出法と器具

通信教育・通信講座の諒設計アーキテクトラーニング

コーヒーが世界へ伝播していく栽培の経路と歴史のなかで、同じように、コーヒーの淹れ方や飲み方も工夫が重ねられてきました。トルココーヒーの飲み方のように、国の伝統の作法に従ってコーヒー豆を煮出して飲む人たちもいますが、多くの人たちは、抽出法のペーパードリップ式かサイフォン式で淹れているようです。

 

コーヒーの淹れ方と器具

 

(1)サイフォン

煮出して飲むというトルココーヒー式で、かなり長いことヨーロッパの人たちもこの淹れ方で飲んでいました。1830~1840年代にかけて、イギリス、フランスが現在の風船型のサイフォンを考案しています。現在の形になったのは1842年に改良を加えたフランスのサイフォンです。

 

(2)ペーパードリップ

ドイツのメリタという婦人が初めて使い捨てのペーパードリップを考案しました。ドリッパーにメリタ式とあるのはこの由来によります。ドリッパーには、台形型のメリタ式とカリタ式、円錐型のコーノ式とハリオ式があります。使い捨てのペーパーフィルターで抽出しますが、丁寧にお湯を加減しながら注ぎます。

コーヒーメーカーは、ドリッパー方式を機械化したものです。

 

(3)フレンチブレス

紅茶を淹れる時に使われていますが、フレンチブレスの容器にコーヒーの粉を入れて、熱湯を注ぎ、上からフィルター付きの器具をプレスして抽出します。スペシャリティコーヒーのような良い豆の場合は、フレンチプレスで抽出すると、熱湯に浸かる時間が長いため、香り、渋み、苦み、コクなどの旨味成分が引き出されて、おいしいコーヒーを淹れることができます。

 

(4)エスプレッソ

19世紀の後半に、イタリアで改良を進めた水蒸気を応用したエスプレッソ方式は、フランスやイギリスやドイツに広まっていきました。極細に挽いたコーヒー豆を、高気圧で一気に抽出するのがエスプレッソです。濃厚な味の、深煎り豆を使ったエスプレッソは日本でもブームになってきています。高気圧を利用した抽出法は特別ですが、家庭用のエスプレッソマシンもできて、手軽に飲むことができるようになりました。

普通のコーヒーカップの半分ほどの、デミタスカップで供されるため、エスプレッソコーヒーをデミタスと呼ぶことばあります。

 

おいしい淹れ方

 

自分の好みのコーヒーを淹れることは、次の要素の1つ1つを正確に知って、その通りに淹れるという化学実験のようなものです。

 

(1)豆の焙煎度。浅煎りから深煎りまであります。アメリカンが好みであれば浅煎りの焙煎度の豆を購入します。

 

(2)豆の挽き具合。スタンダードが好みでしたら、中挽きの豆を選びます。

 

(3)粉の量。量を多めにすれば濃くなり、少なめにすれば薄くなります。

 

(4)湯の温度。アメリカンは高温で淹れることが多いです。酸味や香りがでてきます。

 

(5)抽出のスピード。深煎り豆を低温でゆっくり抽出すると、コクのあるバランスのよいコーヒーになります。

 

まとめ

 

このように、焙煎度、豆の挽き具合(メッシュ)、粉の量、湯の温度、抽出のスピード、こうした要素がいちばん良い状態で組み合わさった時に、おいしい1杯のコーヒーが抽出されます。

 

1杯のコーヒーは、偶然においしくなるわけでも、魔法のように出てくるわけでもありません。おいしいコーヒーを淹れるのは、化学の世界だといわれる所以です。

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