コーヒーの淹れ方 サイフォンとエスプレッソ

1840年、イギリスでサイフォン式のコーヒー抽出機が発明されました。2年後の1842年、2つのグラスを連結させた「ダブル・グラス・バルーン」がフランスで開発され、試作されました。

1901年、イタリア人のルイジ・ベゼラによって開発され、その後、この特許を買い取った人が1906年のミラノ万国博覧会に<ベゼラ>という名前で出品したのがエスプレッソの起源だといわれています。

 

 火力調節が秘訣のサイフォン

 

まず、アルコールランプで熱せられたフラスコのお湯が、フラスコ内の気体が膨張されて、コーヒーの粉の入った上部のロートへ押し上げられていきます。

 

アルコールランプの火力は、熱くなり過ぎないように調節します。アルコールランプは同じ火力のままにすると、高温で抽出することになりますので、苦みの強いコーヒーになります。サイフォンでコーヒーをおいしく淹れる秘訣は、微妙な火力調節だといいます。

 

気体とともに押し上げられた湯は、ロート内の粉と混ざり合って抽出がおこなわれます。この時、抽出液をゆっくりヘラで撹拌します。この撹拌はコーヒーの旨味成分を出す重要な作業です。

 

次に、アルコールランプの火を止めます。するとロート内の気体は冷めて収縮し、抽出されたコーヒーは、ロートの下部のフィルターを濾過して下のフラスコへ落ちるという仕組みです。

 

クライマックスは、火を止めた後にコーヒーが一気に濾過されてフラスコへ落下していく瞬間です。フラスコやロートやアルコールランプのサイフォンは、まるで理科室に置かれた器具のようです。小学校の理科室でサイフォンの原理を実験したことを思い出します。その化学の実験でもしているようなコーヒーの抽出は、1杯のコーヒーを飲む者にとって抜群の演出効果があります。

 

そして、ロートを外して、フラスコから直接コーヒーカップへ注がれます。

 

エスプレッソは高圧で抽出

 エスプレッソは、イタリアやフランスでは日常でよく飲まれるコーヒーです。レギュラーサイズの半分ほどのデミタスカップで飲みますが、エスプレッソには、エスプレッソカップという20ml~30mlの専用カップもあります

 

エスプレッソの抽出の原理は、「9気圧、90℃、30秒」といわれる抽出法です。短時間ですので、豆は極細引き、焙煎度は深煎りのイタリアンローストにして抽出しますが、30㏄ほどの少量の濃厚なコーヒーができます。抽出後に、クレマと呼ばれるクリーム状の泡がコーヒーを覆っていると、香り高い濃厚なおいしいエスプレッソができ上がったことになります。

飲む時は、クレマの上に砂糖をのせて一気に飲み干します。

 

エスプレッソは、また、アレンジを楽しめるコーヒーです。「カフェ・ラテ」はエスプレッソにミルクを混ぜた飲み物です。「カフェオレ」と似ていますが、カフェオレは普通のコーヒーとミルクを混ぜた飲み物です。

「カプチーノ」は、エスプレッソに泡立てたミルクをのせた飲み物です。アレンジされた飲み物が考案されたことで、エスプレッソは最近とても人気があり、家庭用エスプレッソマシンが販売されるようになりました。

 

まとめ

 サイフォンで淹れるコーヒーも、エスプレッソマシンで淹れるコーヒーも、どちらも化学の実験のようにして生まれました。

 

喫茶店で目の前のサイフォンで淹れているコーヒーを眺めた後に飲むのも、高圧で短時間で淹れたエスプレッソの濃厚さを味わうのも、悠久の時の流れにいるような思いの中で楽しめる1杯です。

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